秘诀揭秘 炒喜菜（美味馆）

　　

本文转自：人民日报

吴春富

《 人民日报 》（ 2024年11月20日 第 20 版）

大号铁锅烧热后，厨师抡起大铁瓢，舀上一勺子油，沿锅沿一旋，划出一道油亮的弧线。油滴落到锅底，发出滋滋响声，随之冒起一股轻烟。

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“你让过来！”厨师嫌锅灶里面的火不够旺，对坐在灶口的妇女招手。然后自己蹲到锅灶底下，手捏住一把柴猛劲地抖动。柴火噼啪欢响，灶口吐出长长的火苗。

厨师快步回到锅台前，从大蓝边碗里抓起一把上好芡的肉丝，扔进锅里猛劲翻炒一阵，抡起铁瓢将肉丝盛起。

再次下油、添柴，将黄干丝、高瓜丝、红辣椒丝等配菜倒下去，翻炒后再将七八成熟的肉丝倒下去——这时加入肉丝，火候不老。

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酱油、咸盐、白糖入锅，再炒几下，随即装盘，再撒上点葱花。一盘颜色好看、香气扑鼻的炒喜菜便成了。

如此炒喜菜的热腾腾场景，在安徽桐城孔城老街的店铺里，常能欣赏到。

炒肉丝为炒喜菜中的一种，亦有炒肉片的。炒喜菜味鲜、酥嫩，滋味美极。我觉得，原因一是油多，二是锅大火旺，三就是放糖了。放糖如画龙点睛，把炒喜菜的鲜味提起来，让食材的本味鲜爽到极致。孔城古镇的水路经过菜子湖与长江相通，孔城美食吸收了安徽沿江烹饪技法之精华，讲究刀工与火候，重油、重色。至于火候，我开篇描述的炉火纯青、一气呵成的炒喜菜技艺，就是最为生动的体现。

有很长一段时间，我都把“炒喜菜”说成“炒细菜”。理由是，以前乡村烧鱼烧肉，工序相对粗糙，盛装的器皿也大都是粗瓷大碗甚至钵子，而炒喜菜工序就精细多了，盛装的器皿也多用细瓷盘。“炒喜菜”一词是后来我在本地一些书籍上看到的。“细”与“喜”一字之差，文化内涵却大不相同。“细”只道出了菜品的自身特质，“喜”则渲染了喜庆热烈的氛围，让这道菜浸润了厚重的水乡特色与文化底蕴。

有人说，美食的意义在于果腹的满足感和品尝到美味的幸福感。早年在乡村，娶媳妇、嫁女儿或者家里添丁，都要请厨师上门，在自家场院摆上几桌酒席，大鱼大肉难得一见，但炒喜菜总是有的。炒喜菜上桌，大家伙儿眉眼全笑开了，纷纷动筷，口腹里便都荡漾起炒喜菜的鲜味。如今，大家久违地坐在一起，总是津津有味地聊起过去吃炒喜菜的场景，也总是要点两盘炒喜菜。还有一些人家，仍热衷在自家场院办酒席，把炒喜菜列在菜单里面，图个氛围、图个喜庆，也让美食的滋味在乡间照旧发酵，让乡韵乡愁绵长。

桐城过去有一句戏语，叫“吃不过北乡”。戏语中的“北乡”即包含孔城在内，可见孔城的民间饮食文化很有特色。孔城美食品种繁多，让人眼花缭乱，有水碗、菜心粑、孔城米饺，还有炉灶烘烤、酥脆喷香的朝笏……当然炒喜菜也位列其中。现今，古镇人把炒喜菜作为头牌美食向游客隆重推荐，在擦亮老街旅游招牌的同时，也将烟火日月的滋味播撒八方。